1、气室的大小

气室是造成鸡蛋损坏和潜在污染的主要因素。气室也可以告诉养殖者鸡的日龄和它的储存条件。在储存期间，蛋的内容物逐渐变小，气室逐渐变大。在煮鸡蛋的过程中，蛋清扩张，所以熟鸡蛋的气室比生鸡蛋小。

2、漂浮法鉴别

也可以用漂浮法鉴别鸡蛋的新鲜度。打一盆清水或者用一个开口大一点的杯子装一杯清水，将鸡蛋放入水中。如果蛋是平躺在水里，说明十分新鲜。如果倾斜在水中，则该蛋至少已存放了3~5天。若是笔直立在水中，可能存放10天之久。若是蛋浮在水面上，那么该蛋有可能已经变质了。

3、鸡蛋煮熟后蛋黄的位置

当打开煮熟的鸡蛋，可发现蛋黄在正中间位置，但未煮熟的鸡蛋，即便是很新鲜的鸡蛋，其卵黄也不在正中间。尽管蛋黄由卵黄系带稳定，它也倾向于悬浮紧贴蛋壳。当鸡蛋放置时间较久时，卵黄系带变弱，蛋清变稀薄。放置时间久的鸡蛋煮熟后，蛋黄紧贴蛋壳，这也是蛋龄的信号。

二、鸡蛋保鲜方法

1、食用油法

在鸡蛋的表面涂一层薄薄的食用油，可以防止蛋壳内的二氧化碳与水的蒸发，还能阻止细菌浸入，夏天可以保存36天左右。但这种方法只适于气温处于25至30摄氏度时使用。

2、谷糠法

将干净的木桶或缸箱洗净并擦干。在底部铺一层谷糠，大约1~2厘米，再放一层蛋，鸡蛋与鸡蛋之间稍稍分开，用谷糠填满空隙，再铺一层谷糠，再放一层蛋，盖上盖子，箱子装满后放在阴凉隐蔽的地方，半年内都不会坏。但是值得注意的是每隔10天就要将鸡蛋翻出来进行检查。

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